▲ⓒ김수미의 엄마손맛

반찬가게는 건강한 먹거리를 판매하는 곳이다. 이는 신선한 반찬 제조, 완벽한 공간 위생, 철저한 개인위생의 3박자가 갖춰질 때 가능하다. 음식 위생에서 금기어는 ‘적당히’와 ‘관행’이다. 식품의 특징은 부패다. 상온에서는 금방 상한다. ‘아차’하는 순간에 미생물에 의해 분해 작용이 일어나고, 악취가 나게 된다.  

그렇기에 대충 가늠한 기간 동안 보관하고, 관행처럼 일정 기간 동안 진열하는 것은 매우 위험하다. 매일 신선도와 유통기간을 확인하고 진열, 판매해야 한다. 이 작업이 한 순간이라도 소홀하면 큰 낭패를 볼 수 있다.

반찬가게 위생은 창업 전부터 시작된다. 즉석 판매 제조 가공업인 반찬가게를 열려면 관계기관으로부터 식품위생 교육을 8시간 받아야 한다. 직원도 해마다 3시간 교육을 이수해야 한다. 음식을 만들 때는 건강성을 담보하기 위한 강행 규정도 준수해야 한다. 검사받지 않은 축산물, 실험용으로 쓴 동물을 식재료로 쓸 수 없다. 유통기한이 지난 제품의 판매 또는 식품의 제조 가공에 사용해서도 안 된다. 지하수는 관계기관에서 음용 판정이 난 경우만 사용해야 한다.

▲ⓒ김수미의 엄마손맛

이와 함께 조리 기구, 원료 보관실, 제조 가공실, 포장실 등의 공간 위생을 철저히 해야 한다. 변질이나 부패가 빠른 반찬은 냉장이나 냉동시설에 필히 보관해야 한다. 조리를 위한 기계나 기구는 사용 전후에 살균과 세척을 깨끗이 해야 한다. 성질이 다른 원재료를 손질하는 칼과 도마는 따로 사용한다. 가령, 해조류를 다듬는 도마와 칼을 육류나 채소를 손질할 때는 쓰지 않는다.

대개 프랜차이즈 반찬가게는 공간 위생에는 별 문제가 없다. 주방, 보관실 홀 등 시설 설치 기준 등이 매뉴얼로 된 덕분이다. 다만 개인 창업은 스스로 위생설비를 갖춰야 해 특히 신경 써야 한다.

​다음은 개인위생이다. 반찬을 만들고, 포장하고, 운반할 때 오염 가능성을 원천 봉쇄해야 한다. 이를 위해 늘 청결을 유지하고, 조리를 할 때는 위생모와 위생복 차림이 필수다. 조명을 밝게 하면 음식에 이물질이 들어갈 가능성을 줄일 수 있다. 만약 위생모를 잠시라도 착용하지 않으면 반찬에 머리카락이 들어갈 수도 있다. 이 같은 작은 실수가 반찬가게 이미지를 한 순간에 추락시키는 요인이 될 수도 있다.

반찬가게를 운영할 때는 버리는 데 과감해야 하다. 손상 야채는 무조건 버리고, 유통기한이 눈앞에 다가온 반찬도 버리고, 유통기간이 많이 남았어도 느낌이 좋지 않으면 버려야 한다. 음식은 사람의 건강과 직결된다. 제대로 된 음식, 위생이 검증된 반찬만 판매해야 한다.

◀글쓴이 김다희

반찬가게 창업 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마손맛’ 브랜드 런칭을 한 ㈜씨와이비(CYB)의 수석 매니저다. 수미(粹美)반찬과 경제적인 반찬가게 창업비용을 연구하고 있다.

김다희 매니저  srtimes0311@daum.net

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