[WHY 반찬가게 창업] <15>프랜차이즈 가맹점주는 200가지 반찬을 맛봐야 성공한다

​프랜차이즈 반찬가게 가맹점주가 성공하기 제1조건은 무엇일까. 매장 위치, 본사 평판, 고객 관리, 맛, 위생 등 관점에 따라 다양한 답이 나올 수 있다. 성공 변수를 사람으로 한정하면 가맹점주의 음식에 대한 앎이 가장 큰 요인이다.

개인이 운영하는 반찬가게는 사장이 거의 음식을 다 만든다. 직원 한두 명과 함께 조리도 하지만 사장의 손이 하나에서 열까지 다 거쳐 가는 게 일반적이다. 따라서 가짓수는 적을 수밖에 없다. 대신 모든 반찬은 다 사장의 손맛인 셈이다.

하지만 시스템으로 움직이는 프랜차이즈 반찬가게는 다르다. 상당수 반찬이 완제품이나 반제품 형태로 본사에서 제공된다. 즉석제품 레시피도 본사에서 조리법을 세세하게 규정하고 있다. 한 치의 오차 없이 매뉴얼대로 조리하면 무난하다.

그럼에도 불구하고 가맹점주는 모든 반찬에 대해 미세한 맛의 차이를 알고 있어야 한다. 레시피대로 해도 미묘한 차이가 날 수 있다. 그 차이를 구분하는 달인이 되어야 주방에게 더 맛있고, 신선한 반찬 조리를 주문할 수 있다. 또 자신 있게 고객에게 권유하고, 설명할 수 있다. 이 과정에서 신선도를 확인할 수 있다.

이를 위해서는 200가지가 넘는 반찬을 먹어보는 수밖에 없다. 김수미의 엄마손맛의 경우는 계절상품까지 더하면 250가지가 넘는다. 가맹점주는 모든 음식을 맛봐 혀가 감각적으로 반응할 정도가 되어야 한다.

이 과정은 번거롭지만 크게 어렵지는 않다. 시간을 투자하는 성의만 있으면 가능하다. 김수미의 엄마손맛은 가맹점오픈 전에 가맹점주와 주방 요원 2명에게 전반적이고 체계적인 집중 조리교육을 실시한다.

이 교육을 제대로 받으면 주방 요원은 물론이고 가맹점주도 매장에서 판매되는 대부분의 반찬을 만들 수 있다. 음식에 대한 개념과 눈썰미, 손맛 좋은 사람은 교육 이수 후 일주일이면 손에 익힐 수 있다. 이쯤 되면 주방에서 일하는 사람처럼 전문성 높은 반찬을 만들지는 못할지라도 맛에 대한 평가는 특정한 수준에 오를 수 있다. 만드는 것은 어렵지만 맛에 대한 평가는 상대적으로 쉽다.

알면 보인다. 반찬의 맛을 알면, 더 맛있게 만드는 법을 생각한다. 이처럼 연구하고, 고민하는 가맹점주가 있는 매장은 다른 매장에 비해 수익이 높은 게 당연하다. 똑 같은 프랜차이즈 가맹점이라도 반찬을 만들 능력 여부와 맛을 제대로 평가할 수 있는 능력 여부, 맛에 대한 개선을 지속하는 힘이 있는가 여부에 따라 명암은 갈린다.

프랜차이즈 가맹점주는 200가지 이상의 반찬 맛을 여러 차례 보고 난 뒤에 고객에게 권유를 해야 한다. 또 타 브랜드의 반찬도 수시로 맛을 보고, 비교하고, 장점은 받아들어야 한다. 그것이 맛에 대한 객관성을 담보하는 것이고, 고객을 향한 진정성이고, 수입을 늘리는 지름길이다.

 ◀글쓴이 김다희

반찬가게 창업 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마손맛’ 브랜드 런칭을 한 ㈜씨와이비(CYB)의 수석 매니저다. 수미(粹美)반찬과 경제적인 반찬가게 창업비용을 연구하고 있다.