[WHY 반찬가게 창업] <7> 매장 크기와 반찬가게 창업

반찬가게 전문점은 크게 두 가지 유형이다. 개인이 운영하는 반찬가게, 기업이 관리하는 프랜차이즈 반찬가게다. 재래시장이나 아파트 어귀에서 하는 개인 운영 반찬가게는 5평(16.5㎡)에서 10평(33㎡) 사이가 많다. 주방과 홀의 인원이 적고, 반찬 가짓수가 많지 않은 결과다.  

​프랜차이즈 반찬가게는 대개 최소 10평이다. 기존에는 10평 미만도 간혹 눈에 띄었으나 신규 매장은 15평(49.5㎡), 20평(66㎡), 25평(72.5㎡), 30평(99㎡) 등으로 커지는 추세다. 실제로 프랜차이즈 본사에서는 가맹점주에게 가급적 넓은 면적의 매장을 권유한다. 특히 서울 강남권은 매장의 크기가 음식 맛, 브랜드 파워와 함께 매출의 큰 변수가 되고 있다.

​큰 매장은 몇 가지 점에서 강점이 있다. 첫째, 가시성이 돋보인다. 간판이 주변 가게에 비해 크기 때문에 쉽게 눈에 띈다. 매장 홍보에 유리하다. 작은 매장은 간판이 작기에 고객이 찾는 게 상대적으로 쉽지 않다. 작은 가게라도 방송에 소개되면 손님이 북새통을 이룬다. 그런데 어느 순간 그 옆에 큰 매장이 들어선다. 이 경우 작은 맛집의 고객이 이웃 대형 음식점에 많이 흡수되는 사례를 종종 목격하게 된다.

둘째, 반찬 조리를 위한 주방과 음식 보관이 편리하다. 프랜차이즈 가맹점의 반찬 가짓수는 보통 200개가 넘어간다. 김수미의 엄마손맛의 경우 약 250가지다. 이처럼 많은 반찬을 조리하고, 보관하려면 매장이 넓어야 한다. 주방은 물론 냉동고, 냉장고 등이 위치할 공간이 필요하다. 특히 요즘에는 배달이 증가 추세다. 매장마다 차이가 있지만 매출의 10퍼센트에서 50퍼센트까지 배달이 차지한다. 이는 오프라인 매출만 생각할 때보다 매장을 더 크게 해야 하는 이유다. 매장이 작으면 반찬 가짓수가 줄어들고, 배달도 제한적이게 된다. 고객의 선택권이 좁아진다.

​셋째, 인테리어 비용 차이가 크게 나지 않는다. 인테리어 비용과 주방기기 구입비 등은 면적에 절대 비례하지는 않는다. 예를 들어 20평 매장의 실내외 인테리어, 간판용, 주방기기 비용의 총합은 10평 매장의의 2배가 되지 않는다. 넓은 매장이 면적당 설비비가 낮은 것이다.

그러나 넓다고 무조건 좋은 것은 아니다. 넓은 매장의 주방과 홀에는 더 많은 사람이 필요하다. 인건비와 함께 매장의 임대료 및 관리비도 많이 든다. 지역과 위치에 따라 다르지만 서울을 예로 들면 경제성이 높은 크기는 20평 전후다.

​김수미의 엄마손맛 상권분석팀의 연구에 의하면 서울을 포함한 수도권은 아파트 밀집지역의 몫에 15평에서 30평 사이의 매장을 갖추면 승산 가능성이 높다. 임대료가 낮은 지방은 오히려 20평 이상 30평대의 대형매장이 더 효율적일 수 있다.

◀글쓴이 김다희

반찬가게 창업 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마손맛’ 브랜드 런칭을 한 ㈜씨와이비(CYB)의 수석 매니저다. 수미(粹美)반찬과 경제적인 반찬가게 창업비용을 연구하고 있다.