[WHY 반찬가게 창업] <18> 식품 유통기한 결정과 반찬 판매 기간

반찬은 당일 조리, 당일 판매가 가장 좋다. 반찬가게 프랜차이즈 가맹점에는 완제품 및 반제품과 즉석제품 재료 등이 아침에 배달된다. 오전에 소분과 조리를 하고, 오후에 판매하는 체계다.

그러나 모든 음식을 당일에 판매할 수는 없다. 완제품과 반제품의 경우는 유통기한이 긴 편이다. 유통기간은 제조 후 적정 보관을 할 경우에 판매 가능한 최대 기한이다. 반찬가게에서 고객에게 팔 수 있는 기한이다.

식품의 유통기한에는 변수가 있다. 반찬가게 프랜차이즈 본사에서는 혹시나 모를 식중독 등의 위험을 원천 배제하고자 실제 가능 기간보다 유통기간을 짧게 정한다. 흔히 자체 실험을 통해 확인된 유통기한에 안전계수 0.8 내외를 곱한다. 따라서 제품에 표기된 유통기한은 실제 먹거리 가능한 기간의 80% 정도인 셈이다. 이는 유통기한과 소비자가 먹을 수 있는 기한과는 다를 수 있음을 의미한다.

그러나 유통기한이 다가올수록 상품의 품질 유지는 쉽지 않다. 따라서 유통기한이 넉넉한 상태에서 판매해야 하고, 유통기한이 임박한 상품은 과감히 폐기해야 한다. 또 보관을 위생적으로 해야 한다. 유통기한은 보관 온도와 습도, 밀폐 여부, 공기와의 접촉 정도, 재료의 신선도, 제조 공정, 포장법 등에 영향을 받는다.

개인이 하는 반찬가게는 스스로 반찬의 유통기한을 정해야 한다. 물리적, 심리적 부담이 클 수밖에 없다. 반면에 프랜차이즈 형태의 반찬가게는 본사에서 모든 제품의 유통기한을 규정한다. 가맹점에서는 제품의 유통기한 책정을 고민할 필요가 없다. 상온보관, 냉장보관, 냉동보관 등 매뉴얼대로 확실하게 관리만 하면 된다. 또 늘 신선 상태가 유지되도록 야채 등 재료의 수시 발주를 하면 된다.

그래도 가맹점주와 직원은 식품의 유통기한을 머릿속에 기억하고 있어야 한다. 일반적으로 상온 기준으로 떡, 묵, 두부, 면류, 어묵류, 조개류는 1일로 볼 수 있다. 도시락과 김밥은 상온에서는 반나절 이내만 보관해야 한다. 크림이 포함된 제품은 3일을 넘기지 않는 게 좋다. 냉장보관 기준으로는 쇠고기, 돼지고기, 양념육, 조리된 닭고기는 3~5일이다. 또 김치와 간장게장은 진열하면 쉽게 마르는 점도 고려해야 한다. 명란젓, 어리굴젓, 멍게젓 등은 소분 후에 냉장고에 넣고 판매하면 좋다.

식품은 상온 5~60℃에서 부패 속도가 빠르다. 따라서 찬 음식은 4℃ 이하에서, 뜨겁게 조리된 음식은 60℃ 이상에서 보관하는 게 바람직하다. 전반적으로 음식은 영하 18℃ 이하에서는 품질이 오랜 기간 보존된다.

◀글쓴이 김다희

반찬가게 창업 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마손맛’ 브랜드 런칭을 한 ㈜씨와이비(CYB)의 수석 매니저다. 수미(粹美)반찬과 경제적인 반찬가게 창업비용을 연구하고 있다.