[김대복의 음식 탐험] 식치와 반찬가게 이야기 <12> 대파는 생선 육류와 맞는 식품

대파 한 단의 적정 가격은 얼마일까. 대파의 최근 몇 년간 가격은 대략 2천원 전후였다. 그런데 올 3월 한 때는 1만원까지 치솟았고, 요즘에는 5천원 안팎이다. 대파가 금파가 된 상황이다. 대파 가격이 급등하자 에스엔에스(SNS)에서는 대파 코인(대파+비트코인), 반려 대파(반려식물+대파)라는 감각적인 표현도 등장했다. 이처럼 폭등한 가격은 하우스 재배 대파가 출하되면서 다소 진정세에 접어들었다.

대파 가격은 여느 상품과 마찬가지로 수요와 공급에 의해 결정된다. 올해 초에 대파 대란이 벌어진 것은 코로나19의 영향도 있다. 코로나19로 인해 집안에서 세 끼 식사를 해결하는 학생과 직장인이 늘었다. 많은 음식에 들어가는 대파 수요가 부쩍 늘었다. 그런데 여느 해보다 재배 면적이 줄었고, 겨울철 한파로 작황마저 좋지 않았다.

대파는 겨울에 수확한 게 맛이 좋다. 당도가 높은 겨울 대파에는 만난이 많다. 만난 이파리나 연백부를 자르면 나오는 끈끈한 액체다. 대파를 자르거나 잘게 썰면 알리신 발효가 촉진되면서 프로필 디설파이드도 생성된다. 이 물질은 열을 가하면 당도가 더욱 높아진다. 대파를 요리할 때 약간 굽는 것은 단맛을 끌어올리는 목적이 있다.

만난은 위벽 보호 효과가 있다. 동의보감에는 피로회복, 몸이 으슬으슬 추운 한기의 제거 효능이 기록돼 있다. 본초강목에서는 생선의 독을 없애는 효능을 설명했다.

대파의 비타민은 감기 예방, 혈액순환 촉진, 마그네슘은 근육이완, 불면증 완화에 도움 된다. 픙부한 플라보노이드와 알리신 성분은 목과 기관지 질환에 좋고, 칼륨 성분은 몸 안의 나트륨 배출을 촉진 시키고, 칼슘은 뼈 건강에 유용하다. 칼륨, 칼슘, 인 등은 육류 위주 식사를 하는 사람의 영양 균형 유지에도 도움된다.

따뜻하고 매운 대파는 차갑고 냉한 생선과 함께 요리하면 좋다. 음식궁합으로는 쇠고기 등의 육류와도 잘 어울린다. 기름기가 있는 쇠고기는 비만이나 혈액순환 정체 우려가 있다. 대파는 육류의 노린내나 생선의 비린내를 잡는다. 또 소화기능과 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 저하 효능이 있다. 따라서 생선이나 쇠고기, 닭고기 등과 같이 요리하면 좋다. 육수를 뿌리로 만들면 시원하고 감칠맛이 난다. 다만 위에 궤양이 있거나 여름철에는 많은 섭취는 삼가는 게 좋다.

◀글쓴이 김대복

반찬가게 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마 손맛’을 운영하는 식치기업 씨와이비(CYB)의 대표이사다. 한의학 박사로 혜은당클린한의원 원장이다. 수미(粹美)반찬과 소자본 반찬가게 창업도 연구하고 있다.