[WHY 반찬가게 창업] <13> 반찬 재고 줄이는 법과 판매 활용법

반찬은 신선도가 생명이다. 신선해야 위생적이고, 맛도 좋다. 반찬가게 프랜차이즈는 약 200가지 음식을 진열한다. 계절 반찬까지 더하면 가짓수가 더 많아진다. 반찬마다 유통기간이 다르다. 유통기간은 완제품과 밑반찬이 비교적 긴 반면에 나물류는 대개 2일, 즉석 제품은 1일 전후로 극히 짧다. 이에 대부분의 반찬가게는 즉석 식품은 당일 조리, 당일 판매를 목표로 한다.

유통기간이 지나거나 보관을 잘못해 신선도가 떨어지는 음식은 즉시 폐기해야 한다. 반찬가게의 성패 요소 중 하나가 음식 폐기율이다. 버리는 반찬이 많을수록 매장의 수입이 떨어진다. 폐기율이 10퍼센트가 넘으면 가게 운영에 부담이 될 수밖에 없다. 폐기가 1퍼센트 미만이라면 가장 이상적이다. 또 1~3퍼센트 정도면 모범적인 운영으로 볼 수 있다.

반찬 폐기를 줄이는 방법으로 몇 가지를 생각할 수 있다. 가장 중요한 것은 정확한 수요의 예측이다. 매장을 1,2년 정도 운영하면 월별, 주별, 일별, 특정 기념일의 매출 통계를 낼 수 있다.

가령, 월요일과 금요일에는 구매력이 높아지고, 주중의 평일에는 매출이 낮은 편이다. 어린이날, 어버이날, 설이나 추석 등 특정 기념일에 특정 음식을 찾는 고객이 크게 증가한다. 공휴일과 일요일, 비오는 날이나 눈 내리는 날에는 고객의 발길이 줄어든다. 특정 시기의 반찬 재료 가격 상승이나 하락도 매출 증대와 감소의 작은 변수가 된다.

이 같은 다양한 변수를 고려하고, 통계를 바탕으로 반찬을 만들면 폐기율을 크게 줄일 수 있다. 김수미의 엄마손맛 등 프랜차이즈 반찬가게는 본사 차원에서 발주 생산 입출고 등 반찬 현황 전반을 파악할 수 있는 시스템이 갖춰진 경우가 많다. 체계적인 관리로 반찬 폐기율을 낮추기에 유리하다.

반찬을 많이 만들었거나 판매가 저조해 재고가 예상되면 할인행사, 마감 반짝 세일 등으로 운용의 묘를 살려야 한다. 그래도 반찬이 남으면 직원이 가져가거나 단골 확보차원에서 고객에게 서비스, 또는 필요로 하는 기관에 보내는 것도 방법이다. 다만 고객이나 특정 기관에 서비스할 때는 남은 유통기간과 언제까지는 상하지 않음을 명확히 설명해야 한다.

직원이나 고객 또는 특정기관에 서비스, 할인 판매는 매장 이미지를 친근하게 하는 효과는 있다. 그러나 서비스나 파격할인 판매는 크게 보면 반찬 로스에 해당된다. 따라서 알찬 반찬가게 운영을 위해서는 반찬 로스율을 3퍼센트 미만, 최소한 5퍼센트 이내로 줄일 수 있어야 한다.

◀글쓴이 김다희

반찬가게 창업 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마손맛’ 브랜드 런칭을 한 ㈜씨와이비(CYB)의 수석 매니저다. 수미(粹美)반찬과 경제적인 반찬가게 창업비용을 연구하고 있다.